sunnuntai 19. helmikuuta 2017

Wellingtonin pihvi

Beef Wellington on englantilaisten kansallisherkkua ja se on saanut nimensä Wellingtonin herttuan mukaan. En tosin löydä mistään tarinaa, minkä takia tämä ruoka on nimetty juuri tuon herttuan mukaan. Hänhän kunnostautui aikanaan lyömään Napoleonin Waterloossa ja kuuluupa hänen ansioihinsa myös kumisaappaan esiasteen keksiminenkin.
Beef Wellington hyvin tehtynä on onneksi kaukana kumisaappaasta.

Ja sitten vielä, kyseessä ei oikeastaan ole pihvi, vaan filee. Beef tulee siitä, että BW tehdään naudan sisäfileestä.
Ja vielä yksi asia. Jos olet koskaan seurannut Gordon Ramsayn Kauhukeittiötä, niin siellä on aina yhtenä ruokalajina Beef Wellington, joiden epäonnistuneita versioita Gordon heittelee surutta roskikseen.

Sain päähänpinttymän, että teen Beef Wellingtonia ennemmin tai myöhemmin ja se oikea ajankohta osui helmikuun puoliväliin 2017.

Ostin E.Hakkaraiselta Hakaniemen hallista noin 700 g kimpaleen naudan sisäfilettä, jonka ainoa vaatimus on, että sen on oltava jotakuinkin tasapaksu tasaisen kypsymisen varmistamiseksi.
Fileetä ei tarvinnut sen kummemmin siistiä, vaan se oli käyttövalmista samantien.
Lihapala on syytä ottaa huoneenlämpöön vähintään puolisen tuntia ennen valmistamista.
Lihan pintaan hierotaan suolaa ja mustapippuria.


Sisäfilee paistetaan nopeasti kauttaaltaan - myös päistä - kauniin ruskeaksi ja annetaan sen jälkeen olla pannulla (alhainen lämpö) kymmenisen minuuttia, kuitenkin välillä käännellen.
Lopuksi liha kääritään folioon ja jäähdytetään.


Wellingtoniin liittyy saumattomasti myös duxelles [lausutaan dyksel], joka tehdään normaalisti herkkusienistä, salottisipulista ja yrteistä. 
Minulla sattui olemaan kaapissa miehen saamia kuivattuja suppilovahveroita, jotka liotin ja paistoin. Kuivatut sienet ovat kuivia, joten niistä ei irronnut nestettä eikä niistä myöskään tullut millään tavalla muhennostamaista, vaan semmoista kuivaa purua. Sillä edettiin joka tapauksessa.
Duxelles pitää myös jäähdyttää, sillä Beef Wellingtonin yksi juju on se, että kaikki osaset ovat kylmiä/jäähtyneitä, kun lopullista taikinoitua fileetä valmistetaan.



Jäähtynyt filee voidellaan Dijon-sinapilla minun ohjeen mukaan. Englantilaiset saattavat käyttää jotakin muuta sinappia. Mene ja tiedä.

Seuraavaksi levitetään pöydälle tuorekelmua reilu kaistale, sen päälle pekonisiivuja, serranoa tai parmankinkkua. Minä käytin italialaista. Kinkun päälle tulee duxelles, ja lopuksi liha, joka kääritään kelmun avulla tiukaksi paketiksi. Myös paketin päät on käärittävä tiukasti kiinni.

Tähän saakka lihan voi valmistella vaikkapa edellisenä päivänä ja säilyttää jääkaapissa.


Kaikista vaiheista en ole ottanut kuvia, mutta ennen kuin Wellington on paistamista vaille valmis, voitaikinalevyistä kaulitaan fileelle sopivan kokoinen taikinakuori. Toki kätevä emäntä tekee taikinankin itse, mutta minä menin siitä, missä aita on matalin eli Myllyn paras -voitaikinasta rakentelin kuoren.
Kuorta kaulitessa on oltava huolellinen, että levyjen liitoskohdat eivät repeä paistettaessa.

Sitten kun filee on kauniisti voitakinakuoreen piilotettuna, paketti voidellaan kananmunan keltuaisella ja ripotellaan päälle unikonsiemeniä. Minulta unohtui koristelut eli kuoreen voi tehdä hentoja ristikkäisviiltoja terävällä veitsellä.



Lihaa paistetaan 200-asteisessa uunissa noin 40 minuuttia tai ainakin niin kauan, että taikinakuori saa kauniin paistovärin.

Minä tarjosin Beef Wellingtonin valkosipuliperunoiden ja punaviinikastikkeen kanssa. Lihan kypsyys oli täydellinen eli kauniin rose sisältä. Ja maku oli napakymppi. Saan kuulemma tehdä toistekin.


Wellingtonin kaveriksi avasin Civitella in Val di Chianan lähistöltä löytämämme viinitilan (Camperchi) Sangiovesen, joka oli piste iin päälle pihville.


lauantai 21. tammikuuta 2017

Vuohenjuustotoast iltapalaksi

                                

Vuohenjuustoleipä on melkein retroa. Ei se ainakaan ole ruokatrendien aallonharjalla, jos ei unohduksissakaan.
Valitsin sen perjantai-illan iltapalaksi, kun mietin, että mikä olisi melkoisen helppoa valmistaa kauppareissun jälkeen ja olisi vieläpä herkullista. Vuohenjuusto on ollut jäähyllä minun ruoka-aineistani jonkin aikaa ja siihen on syypää yksinomaan työpaikan edellinen lounasravintola. Siellä oli säännöllisesti tarjoomassa vuohenjuustoa, joka jossakin vaiheessa vaihtui tosi kitkerään ja pahanmakuiseen laatuun, että siitä jäi ikävä kaiku kielenkantoihin ja muihin sensoreihin. 

Nyt päätin kohdata vuohenjuuston uudelleen. Ostin K-supermarketista K-juustomestarin vuohenjuustoa, joka osoittautui varsin maukkaaksi eikä missään tapauksessa väkeväksi tai muutoin luotaantyöntäväksi.

Tarjoilin vuohenjuustotoastit salaattipedillä, jossa oli salaattisekoitusta, kevätsipulia, miniluumutomatteja ja balsamiviinietikkasiirappia. Paistoin vuohenjuustoviipaleet paistipannulla - toinen vaihtoehto on grillata ne uunissa grillivastuksen alla, mutta en ruvennut lämmittämään uunia neljän vuohenjuustoviipaleen takia.
Salaattipedin päälle asettelin paahtoleivän, juuston ja viimeistelin herkun paahdetuilla pinjansiemenillä sekä juoksevalla hunajalla.

Vuohenjuustoleivän rinnalle sopisi mainiosti vaikkapa keskitäyteläinen punaviini, mutta tipattoman tammikuun nimissä me nautimme iltapalan vichyn kanssa. Hyvää oli, ei voi muuta sanoa.

                               
   

lauantai 14. tammikuuta 2017

Miilunpolttajan spagetti

Kokkasin kesän Toscanan lomallamme elämäni ensimmäisen kerran pasta carbonaraa, joka on ollut aina mieheni yksi suosikkipasta esimerkiksi laskettelumatkojen lounailla ja miksei muuallakin. Minulla oli ennen ensimmäistä kokeiluani joku outo ennakkoluulo pasta carbonaraan, mutta se hälveni sen tien. Ajattelin kai, että pekoni lyö liiaksi läpi tai jotain, mene ja tiedä.

Tammikuinen lauantai oli napakymppipäivä pastaruualle. Olimme huhkineet kuntosalilla keskipäivällä kaikkiaan liki kolme (3) tuntia ja kuluttaneet noin tuhat kaloria, joten hiilarit maistuivat totta vie.


Miilunpolttajan pasta, joka on ymmärrykseni mukaan saanut nimensä siitä, että sitä kokattiin aikoinaan hiilien päällä. No, minä tein pastani ihan normiliedellä.

Yksinkertaisista aineksista suussasulavaa herkkua. 
Keitin spagetin pakkauksen ohjeen mukaan (8 min) ja samalla paistoin Lidlistä ostamani pekonikuutiot sekä niihin sekoitetun sipulisilpun plus kolme valkosipulinkynttä hienonnettuna.
Rikoin yhden kananmunan rakenteen ja sekoitin siihen 2 dl kuohukermaa. 
Kun spagetti oli aikansa kypsynyt, valutin siitä veden pois, kaadoin pekoni-sipuliseoksen sekaan ja muna-kermaseoksen perään. Lopuksi vielä vähän mustapippuria, muutama käännös kasarissa ja sain kutsua miehen syömään.


Oli hyvää, mutta kyllä ensitapaaminen on aina mieleenpainuvin. Niin tässäkin tapauksessa. Ehkä olisin voinut laittaa vähän enemmän kermaa, niin olisi ollut kosteampaa. 
Kaikki meni silti.

Helppo ja herkullinen sienipiirakka

Oikeastaan tätä perjantai-illan suolapalaksi tehtyä suolapalaa ei voi sanoa piirakaksi tai ainakin minusta se kuulostaa hassulle. Viini-lehdessä 7/2016 se olikin nimetty suomalaiseksi pizzaksi, mutta se on teennäinen nimi.
Olipa nimi mikä oli, mutta helppo ja herkullinen tästä leipomuksesta tuli.

Meillä sattui olemaan pussillinen miehen asiakkaalta saatuja kuivattuja sieniä, jotka pääsivät nyt tositoimiin. Sanoisin, että suppilovahveroita, mutta en mene takuuseen, koska en ole mikään martta, joka tuntee kaikki matolakit. Minä tunnen punaisen kärpässienen ja se on paljon se.

Liotin sieniä kauppareissun ajan. Samaksi ajaksi otin Sunnuntai-ruisperunataikinan pehmenemään. Kaupasta tultuani pilkoin sienet oikein pieneksi silpuksi ja paistoin yhdessä hienonnetun sipulin kanssa voissa. Paistokseen laitoin mausteeksi timjamia, suolaa ja mustapippuria.

Kaulin pehmenneen ruisperunataikinan liki uunipellin kokoiseksi, siis aika ohueksi.
Sen jälkeen vain sieni-sipulipaistos pohjan päälle ja lopuksi emmental-juustoraastetta pinnalle.
200-asteisessa uunissa noin 20 minuutissa kypsyvästä piirakasta levisi asuntoomme makunystyrät herkistävä tuoksu.
Koko piirakka katosi kiduksiin joutuisasti. Yksinkertaista, vaatimattoman näköistä, mutta tosi makoisaa.




lauantai 7. tammikuuta 2017

Tuunattu torttu

Tervehdys pitkästä aikaa!  
Viime syksy oli yhtä hurlumheitä kaikki tyynni, joten blogipostauksia en ole ehtinyt tehdä ja on todettava, etten ole kyllä yllättänytkään itseäni millään kulinaarisilla kokeiluilla, joita olisi voinut jakaa lukijoille.
Ravintolarintamallakin olemme eläneet hiljaiseloa, joten siltäkään osastolta ei ole ollut mitään uutta kerrottavaa. Toivottavasti alkanut uusi vuosi on taas täynnä elämyksiä niin kattilan ääressä kuin valmiissakin pöydässä. Jää nähtäväksi.

Joulutortut ovat minun suuri intohimoni joulun aikaan. Lanttulaatikon ja kinkun jälkeen parasta, mitä jouluun kuuluu.
Viini-lehdessä 9/2016 oli ohje, jossa kysyttiin, että tuliko ostettua liikaa voitaikinaa ja kyllästyttävätkö joulutortut. Vastasin molempiin kysymyksiin ääneen, että ei.
Ohje jäi kuitenkin takaraivoon muhimaan mahdollisena uudenvuoden aattoillan huikopalavaihtoehtona.
Kyseessä ei ole makeat tortut, vaan lohitäytteiset tähtitortut kuten kuvasta näkyy.


Käytin Myllyn Paras torttutaikinalevyjä. Sivelin ohjeen mukaan torttuaihiot (6kpl) kananmunalla ja ripottelin päälle unikonsiemeniä. Paistoin tortut 225-asteisessa uunissa kauniinvärisiksi. Sen jälkeen torttiaihiot jäähdytetään.

Täytteeseen tarvitaan 1/2 desiä vispikermaa vaahdotettuna, 100 g lohituorejuustoa, 50 g graavi- tai kylmäsavulohta hyvin pieninä kuutioina, 1 rkl sitruunamehua, hienonnettua tilliä ja mustapippuria. 
Kaikki täytteen aineet sekoitetaan keskenään ja pursotetaan jäähtyneen tortun päälle. Toki täytteen voi pläjäyttää siihen pursottamattakin, mutta ehkä taiteellinen vaikutelma on näin kauniimpi.

Aivan suurenmoinen pikkusuolainen, alkupala tai ruoka-aperitiivi - miten sen itse kukakin nimeää.
Suosittelen.


maanantai 3. lokakuuta 2016

Kesälomallinen italialaisruokaa

Italialainen keittiö perustuu yksinkertaiseen ja laadukkaista raaka-aineista tehtyyn kotiruokaan. Sille on leimallista myös selkeä alueellisuus. Lähes jokaisella maakunnalla on joku oma erikoisuus. Pohjoisessa käytetään voita ja kermaa, kun taas eteläitalialaiset suosivat öljyä.
Toscanassa, jossa me vietimme kesälomamme, käytetään paljon kasviksia ja lihaa.

Olen koonnut tähän muutamia esimerkkejä lomaruuistamme. Osa on kokattu kotona, osa puolestaan nautittu ravintolassa. Ruokia ei esitellä minkään kaavan mukaan, vaan ovat täysin satunnaisessa järjestyksessä. Kaikki kuvatkaan eivät ole huippuotoksia, mutta älkää antako sen häiritä.

Kylässämme (Monte San Savino) oli Delizie di Aldo-niminen lihakauppa ja sen kyljessä trattoria, jonka ruokalista rakentui Aldon possunlihalle. Lautasella ylikypsää kinkkua, joka oli valitettavasti niin tönkkösuolattua, että vieläkin kielenkantoihin nousee voimakas suolanmaku.


Lomatalossamme oli pihagrilli, jonka sytyttäminen oli rituaali sinänsä. Kun sen sai tulille, loppu olikin legendaa. 
Tässä valmstuu bistecca fiorentinaa eli t-luupihviä. Ostimme tätä paistokertaa varten kaksi (2) pihviä kolmelle syöjälle. Pihvien yhteispaino oli yli 1,5 kiloa. Oli riittävästi ja pihvin kypsyys perfetto!



Kotikeittiössä valmistui pari kertaa myös parmigiana di melanzanea eli munakoisovuokaa. Niin yksitoikkoisen ja mitäänsanomattoman näköistä, mutta todella herkullista. Munakoisoa, parmesaania ja tomaattikastiketta.


Puutarhassamme oli tarjolla tuoreita yrttejä kuten timjamia, rosmariinia, tilliä ja salviaa, jota käytin gnocchien kanssa. 
Tuoreet salvianlehdet paistettiin voin ja oliiviöljyn sekoituksessa rapeiksi ja ne kaadettiin kypsien gnocchien sekaan. Helppoa, hyvää ja täyttävää.


Pasta carbonara, jota en ollut koskaan aiemmin tehnyt. Taas ruoka, joka valmistui kikkailematta. 
Ensin paahdoin pancettaa (=pekonia), lorautin pannulle purkillisen kermaa ja se oli valmista. Pici-pasta sekaan ja syömään. 
En ole uskaltanut kokeilla pasta carbonaraa kotona Suomessa, koska pelkään pettyväni.


Pizza cortonalaisessa trattoriassa, jonka omistajapapalla on suomalainen miniä!


Friteerattuja kesäkurpitsankukkia. Totta. Sesonkiruokaa.


Jonakin iltana söimme vain antipastoja. Bruschettaa, parmankinkkua, melonia, artisokansydämiä, aurinkokuivattuja tomaatteja ja pecorino-juustoa. Maha tuli täyteen.


Panna cotta eli keitettyä kermaa á la Heli. Siellä se on tuoreiden marjojen alla, siis se panna cotta.


Gelato (jäätelö) on Italiassa suurta herkkua.



sunnuntai 2. lokakuuta 2016

Tomaattitartaletti

Italiassa vietetyn kesäloman jäljiltä kielenkantoihin jäi muistikuva mehukkaista tomaateista ja kun näin Maku-lehdessä (5/2016) tomaattitartaletin ohjeen, en voinut vastustaa kiusausta kokeilla saavuttaako kotimaisilla tomaateilla saman huumaavan fiiliksen kuin Toscanan herkuilla.

Aloitin työn paahtamalla tomaatit 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tämän osuuden voi tehdä jo edellisenä päivänä ja säilyttää tomaatit jääkaapissa.
Halkaisin tomaatit ja kaadoin niiden sekaan mausteöljyn. Muutama pyöräytys ja sitten tomaatit leivinpaperilla vuoratulle pellille leikkuupinta ylöspäin.

500 g kirsikkatomaatteja
2-3 rkl hyvää oliiviöljyä
1 tl (ruokokide)sokeria
1/2 tl suolaa
1/4 tl rouhittua mustapippuria

Yhdistin tartaletin pohjan kuivat aineet, lisäsin juustoraasteen, munan ja kylmän veden.
Ohjeen mukaan sekoitin sen nopeasti tasaiseksi ja taputtelin piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.

2 dl mantelijauhoja
1 dl maissijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
100 g raastettua parmesaania
1 muna
2 rkl kylmää vettä

Tartalettiin ei tule pelkkiä tomaatteja, vaan myös tuorejuustotäyte, johon sekoitin rasvaista tuorejuustoa, munan, tuoretta basilikaa, suolaa ja pippuria.
Lopuksi täyte pohjan päälle ja kaiken kruunuksi paahdetut tomaatit.

200 g maustamatonta tuorejuustoa (ei kevytversiota)
1 muna
1 dl tuoreita yrttejä silputtuna (basilikaa, timjamia, rosmariinia)
1/2 tl suolaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria

200-asteisessa uunissa 25-30 min, kunnes täyte asettuu ja saa kauniin värin.

Pitipä olla hyvää. Silti on todettava, että kotimaiset tomaatit eivät paini samassa sarjassa italialaisten kanssa. Pahoittelen.