maanantai 3. lokakuuta 2016

Kesälomallinen italialaisruokaa

Italialainen keittiö perustuu yksinkertaiseen ja laadukkaista raaka-aineista tehtyyn kotiruokaan. Sille on leimallista myös selkeä alueellisuus. Lähes jokaisella maakunnalla on joku oma erikoisuus. Pohjoisessa käytetään voita ja kermaa, kun taas eteläitalialaiset suosivat öljyä.
Toscanassa, jossa me vietimme kesälomamme, käytetään paljon kasviksia ja lihaa.

Olen koonnut tähän muutamia esimerkkejä lomaruuistamme. Osa on kokattu kotona, osa puolestaan nautittu ravintolassa. Ruokia ei esitellä minkään kaavan mukaan, vaan ovat täysin satunnaisessa järjestyksessä. Kaikki kuvatkaan eivät ole huippuotoksia, mutta älkää antako sen häiritä.

Kylässämme (Monte San Savino) oli Delizie di Aldo-niminen lihakauppa ja sen kyljessä trattoria, jonka ruokalista rakentui Aldon possunlihalle. Lautasella ylikypsää kinkkua, joka oli valitettavasti niin tönkkösuolattua, että vieläkin kielenkantoihin nousee voimakas suolanmaku.


Lomatalossamme oli pihagrilli, jonka sytyttäminen oli rituaali sinänsä. Kun sen sai tulille, loppu olikin legendaa. 
Tässä valmstuu bistecca fiorentinaa eli t-luupihviä. Ostimme tätä paistokertaa varten kaksi (2) pihviä kolmelle syöjälle. Pihvien yhteispaino oli yli 1,5 kiloa. Oli riittävästi ja pihvin kypsyys perfetto!



Kotikeittiössä valmistui pari kertaa myös parmigiana di melanzanea eli munakoisovuokaa. Niin yksitoikkoisen ja mitäänsanomattoman näköistä, mutta todella herkullista. Munakoisoa, parmesaania ja tomaattikastiketta.


Puutarhassamme oli tarjolla tuoreita yrttejä kuten timjamia, rosmariinia, tilliä ja salviaa, jota käytin gnocchien kanssa. 
Tuoreet salvianlehdet paistettiin voin ja oliiviöljyn sekoituksessa rapeiksi ja ne kaadettiin kypsien gnocchien sekaan. Helppoa, hyvää ja täyttävää.


Pasta carbonara, jota en ollut koskaan aiemmin tehnyt. Taas ruoka, joka valmistui kikkailematta. 
Ensin paahdoin pancettaa (=pekonia), lorautin pannulle purkillisen kermaa ja se oli valmista. Pici-pasta sekaan ja syömään. 
En ole uskaltanut kokeilla pasta carbonaraa kotona Suomessa, koska pelkään pettyväni.


Pizza cortonalaisessa trattoriassa, jonka omistajapapalla on suomalainen miniä!


Friteerattuja kesäkurpitsankukkia. Totta. Sesonkiruokaa.


Jonakin iltana söimme vain antipastoja. Bruschettaa, parmankinkkua, melonia, artisokansydämiä, aurinkokuivattuja tomaatteja ja pecorino-juustoa. Maha tuli täyteen.


Panna cotta eli keitettyä kermaa á la Heli. Siellä se on tuoreiden marjojen alla, siis se panna cotta.


Gelato (jäätelö) on Italiassa suurta herkkua.



sunnuntai 2. lokakuuta 2016

Tomaattitartaletti

Italiassa vietetyn kesäloman jäljiltä kielenkantoihin jäi muistikuva mehukkaista tomaateista ja kun näin Maku-lehdessä (5/2016) tomaattitartaletin ohjeen, en voinut vastustaa kiusausta kokeilla saavuttaako kotimaisilla tomaateilla saman huumaavan fiiliksen kuin Toscanan herkuilla.

Aloitin työn paahtamalla tomaatit 175-asteisessa uunissa noin puoli tuntia. Tämän osuuden voi tehdä jo edellisenä päivänä ja säilyttää tomaatit jääkaapissa.
Halkaisin tomaatit ja kaadoin niiden sekaan mausteöljyn. Muutama pyöräytys ja sitten tomaatit leivinpaperilla vuoratulle pellille leikkuupinta ylöspäin.

500 g kirsikkatomaatteja
2-3 rkl hyvää oliiviöljyä
1 tl (ruokokide)sokeria
1/2 tl suolaa
1/4 tl rouhittua mustapippuria

Yhdistin tartaletin pohjan kuivat aineet, lisäsin juustoraasteen, munan ja kylmän veden.
Ohjeen mukaan sekoitin sen nopeasti tasaiseksi ja taputtelin piirakkavuoan pohjalle ja reunoille.

2 dl mantelijauhoja
1 dl maissijauhoja
1 tl leivinjauhetta
1/2 tl suolaa
100 g raastettua parmesaania
1 muna
2 rkl kylmää vettä

Tartalettiin ei tule pelkkiä tomaatteja, vaan myös tuorejuustotäyte, johon sekoitin rasvaista tuorejuustoa, munan, tuoretta basilikaa, suolaa ja pippuria.
Lopuksi täyte pohjan päälle ja kaiken kruunuksi paahdetut tomaatit.

200 g maustamatonta tuorejuustoa (ei kevytversiota)
1 muna
1 dl tuoreita yrttejä silputtuna (basilikaa, timjamia, rosmariinia)
1/2 tl suolaa
1/2 tl rouhittua mustapippuria

200-asteisessa uunissa 25-30 min, kunnes täyte asettuu ja saa kauniin värin.

Pitipä olla hyvää. Silti on todettava, että kotimaiset tomaatit eivät paini samassa sarjassa italialaisten kanssa. Pahoittelen.



perjantai 17. kesäkuuta 2016

Viinimaa Italia

Vietämme mieheni kanssa kesäloman 2016 Italian Toscanassa. Se on pitkäaikainen unelmamme ja toiveemme ja samalla miehen 50-vuotislahja hänelle itselleen.

Italia on yksi maailman suurimmista viinintuottajista ja luinpa jostakin, että italialaiset litkivät sitä kaikista eniten maailmassa! No, mikäpä siinä, jos on mistä litkiä. Meillä täällä raukoilla rajoilla on vähän kehnommat olosuhteet viininviljelyyn.

Italiassa on monta kuuluisaa viinialuetta ja jokaisella alueella on joku tietty ominaisuus (ilmasto, maaperä yms). Pohjoiset alueet tuottavat kuplivaa proseccoa ja etelämmässä kypsyy tuhdimpia punkkuja.
Toscana on Italian viinialueista vanhin ja ehkä kuuluisin, riippuu mistä näkövinkkelistä asiaa lähestyy tai kuka arvioi.

Pohjois-Italian Veneto on maan kolmanneksi suurin viinintuottaja. Siellä valmistuu pirskahtelevaa proseccoa ja alueen kuuluisinta valkoviiniä Soavea. Punaviineistä pohjoisitalialaisia ovat valpolicellat ja amaronet, joita kutsutaan helliksi jättiläisiksi, koska niissä yhdistyy voimakas hedelmäisyys ja samettinen pehmeys.

Piemonte on monelle viineistä pitävälle yhtä kuin Barbaresco- ja Barolo-viinit, jotka molemmat valmistetaan Nebbiolo-rypäleestä. Nebbiolo-viinit ovat tosi tymäköitä ruokaviinejä, jotka vaativat ruualtakin luonnetta. Toinen piemontelainen kuuluisa rypäle on Barbera, josta valmistetut viinit sopivat vähän miedompienkin liharuokien seuraan.
Punkkujen lisäksi Piemontesta tulee kuuluisaa jälkiruokaviiniä: Moscato d'Astia.

Toscana eli meidän lomamaakuntamme tunnetaan hyvärakenteisista punaviineistä kuten Chiantista ja Brunello di Montalcinosta. Toscanalaiset viinit valmistetaan tyypillisimmin Jupiterin veren mukaan nimensä saaneesta Sangiovesestä. Toscanan aurinkoiset rinnepalstat takaavat parhaat olosuhteet Sangiovesen kasvattamiselle.
Alueen kuuluisin viini lienee Chianti, jonka valmistus on alkanut jo 1200-luvulla eikä loppua ole näkyvissä. Brunello di Montalcino on kenties kallein italialaisviini, jota valmistetaan vain Montalcinossa ja yksinomaan Brunello-rypäleestä. Alkosta Brunello-pullo näyttäisi irtoavan nlin 35 eurolla. Pitää kesälomalla kokeilla, millä hinnalla sitä saa paikan päältä.

Vin santo on toscanalainen makea, tammitynnyreissä kypsytetty jälkiruokaviini, jota nautitaan kastamalla cantuccini-keksejä siihen. Toki sitä voi juoda ilman keksejäkin.

Näiden alueiden lisäksi Italiassa on monia muita viinialueita, jotka jokainen tuottavat omanlaisiaan viinejä. Jokainen valitkoon oman suosikkinsa ja pitäköön päänsä niiden suhteen.
Itse henkilökohtaisesti olen sitä mieltä, että italialaiset eivät hallitse valkoviinien valmistamista. Kesälomallahan sen sitten näkee. 

Ricotta-mantelikakku

Superleipurisiskoni oli pyöräyttänyt K-ruokaohjeen mukaisen ricotta-mantelikakun, joka oli niin hyvää, että kieli oli mennä mukana. En saanut kakkua mielestäni, joten eihän siinä auttanut muu kuin ruveta leipomishommiin.
Ricotta-mantelikakku on jauhoton ja gluteeniton, joten senkin puolesta erinomainen vierasvara tätä nykyä, kun yhdellä sun toisella tuppaa olemaan vilja-allergiaa.

Kakkuun tarvitaan 4 kananmunaa, 125 g voita, 2,5 dl sokeria ja 1 tl vanilliinisokeria, 3 sitruunaa, 200 g mantelijauhetta ja purkillinen (250 g) ricottajuustoa. Koko komeuden päälle mantelilastuja ja tomusokeria.

Aloita ensin sillä, että laitat irtopohjavuokaan leivinpaperin. Sen jälkeen erottelet kananmunista valkuaiset ja keltuaiset. 
Vaahdota voi ja 2 dl sokeria vaaleaksi vaahdoksi, lisää vanilliinisokeri ja keltuaiset yksi kerrallaan taikinaan hyvin vatkaten. Lisää lopuksi mantelijauhe.
Raasta pestyistä sitruunoista 3 rkl kuoriraastetta ja purista 1 rkl sitruunamehua. Tässä kohtaa ihmettelen tarvetta ostaa kolme (3) sitruuna, koska em. määrän raastetta ja mehua saa irti yhdestäkin sitruunasta!
Lisää raaste, mehua ja ricottajuusto taikinaan.

Vaahdota puhtaassa astiassa valkuaiset ja loput sokerista (0,5 dl) kiiltäväksi vaahdoksi, jonka lisäät varovasti taikinaan.
Kaada taikina vuokaan ja ripottele pinnalle mantelilastut. Paista 175-asteisessa uunissa ohjeen mukaan 40-45 min. Minä paistoin melkein tunnin eikä palanut, joka johtuu kai uunini tehoista tai tehottomuudesta.
Ripottele kakun päälle tomusokeria mielesi mukaisesti.

Kakku on mehevää ja parhaimmillaan seuraavana päivänä. Suussasulavaa, mutta ei välttämättä keveintä mahdollista kahvileipää.


Ravintola Roux, Lahti

Suomen Gastronominen Seura valitsi vuoden 2016 ravintolaksi lahtelaisen Rouxin. Valinnan perusteluna on mm. ravintolan pitkäjänteinen työ korkealaatuisen klassisen ranskalaisen keittiötaiteen vaalimiseksi.
Yhdeksän vuotta lahtelaisapteekin tiloissa toiminut ravintola panostaa ruuan lisäksi myös palveluun ... ja se kyllä näkyi ja tuntui.

Vuoden ravintolaan tutustumismatka oli samalla sekä maakuntamatka että laskettelujoukkueemme Team Läskikasan yhteinen kevätretki Lahteen.
Toukokuisena lauantaina junailimme itsemme Lahteen ja illastimme pitkän kaavan mukaan Rouxissa eikä todellakaan suotta.

Kuten vuoden ravintolan perusteluissa mainitaan, Roux satsaa palveluun ja sen me saimme tuntea heti ensikosketuksesta lähtien. Meidät vastaanottanut tarjoilija oli samalla aaltopituudella eikä hänen otteensa lipsunut kertaakaan illan aikana. Tuona iltana Suomi pelasi voitokkaan jääkiekko-ottelun Venäjää vastaan Moskovassa ja tarjoilija piti meidät tilanteen tasalla eikä paheksunut lainkaan tuuletuksiamme.

Turhia kursailematta päädyimme seitsemän (7) ruokalajin maistelumenuuseen viinipaketteineen.
Ainoa ongelma, joka liittyy moniruokalajiseen illalliseen, on se, että ilman ylöskirjauksia on täysin mahdotonta muistaa jokaista yksityiskohtaa ruuasta tai viinistä. Joten niiltä osin pyydänkin avarakatseisuutta lukijalta.

Aloitimme illan juhlavasti shamppanjalla Johannan synttäreiden ja hyvän yhteishenkemme kunniaksi.


Ensimmäinen makunystyrät herkistänyt juttu oli porkkana-inkiväärikeitto, joka oli keittiön tervehdys. Pehmeää kuin sametti ja makuyhdistelmä täydellinen. Mihin tämä illallinen päätyykään?


Kunnianhimoisissa ravintoloissa leivotaan myös erinomaista leipää. Ravintola Roux ei pettänyt tässäkään suhteessa. Tarjoilijatar kävi useampaan otteeseen tarjoamassa lisää uunituoretta leipää, jolle oli jossakin kohdassa sanottava "ei kiitos enää", että mahtuu oikeaa ruokaakin masuun.


Alkuruoka-osasto alkoi kalalla. Nieriää ja muistaakseni ahvenmoussea sekä graavattua kananmunankeltuaista. Saisipa näihin kuviin mukaan sen huumaavan mielikuvan, joka tästäkin annoksesta jäi makusensorihin.


Makujen sinfonia jatkui. Annoksen koostumuksesta on spekuloitu jälkeenpäin, mutta päädyimme kuitenkin siihen, että kyseessä oli ankankoipiconfitiä, parsaa ja viikunaa. Saa olla eri mieltä.
Kuten tästäkin kuvasta voi päätellä Roux ei tarjoile kahta ruohosipulia ristissä, vaan annokset ovat kohtuullisen kokoisia, olkoonkin, että kyseessä on seitsemän eri annosta! 


Yllä kuvatun herkun seurana oli lasissa italialaista punkkua.


Italian viinimailta siirryttiin Alsaceen (saks. Elsass).


... ja alsacelainen pinot gris oli oivallinen pari kermaiselle parsakeitolle, jonka pinnalla jotakin rouhetta plus basilikaöljyä. Nam ja maiskis.


Aivan kuin illallinen olisi muuttumassa keveämmäksi loppua kohti. Ehkä se oli hyvä vain, koska annosten koko ei pienentynyt. 
Kalaruoka oli kuhaa lisukkeineen. Taivaallista.


Kuhaa nauttiessamme tarjoilija hääräsi naapuripöydällä pääruuan punaviinilasien kanssa. Hän valmisteli ne!!! Eli jokaisessa lasissa pyöräytettiin punaviiniä, jolla pyritään saamaan viinin aromit parhaimmilleen. Kauan pitänyt elää, että kuuli ja näki tuonkin.
Tarjoilija tuumasi, että jos hän tekisi valmistelun jossakin silmiemme ulottumattomissa, ihmettelisimme, että miksi meille tuotiin käytetyt lasit eteen.


Suun raikastus ennen pääruokaa.


Pääruualle riojalaista, jolla lasit valmisteltiin.


Suussasulavaa flank steakia eli naudankuvetta. 


Ennen jälkiruokaa juustopalanen, hilloa ja gourmetnäkkäriä liitutaululla niinkuin Team Läskikasan yhdellä jäsenellä Val d'Iseressä takavuosina.


Jälkiruokalautaselle oli loihdittu mansikkavispipuuroa, seljankukkajädäriä ja raparperifinancieria.
Sanattomaksi tämä veti koko porukan.


Tällä kertaa ei otettu ruokailun päätteeksi kahvia eikä miehelle konjakkia, vaan tosi kauniisti rakennetut GT:t ei-niin-tyypillisiin-gt-laseihin. Napakymppi.


Ravintola Roux on tittelinsä ansainnut. Ruoka oli erinomainen plussaa, palvelu huomaavaista, ystävällistä ja asiantuntevaa sekä miljöö miellyttävä. 
Tottakai tällaiselle illalliselle tulee hintaa, mutta kyllä se oli sen väärtti. Mielestäni hinta ja laatu kohtaavat.
Suosittelen, mieheni suosittelee, samoin koko Team Läskikasa suosittelee Rouxia!

Napakymppi (10) napsahti, koska enempää ei voi antaa.



sunnuntai 28. helmikuuta 2016

Risotto con gamberetti

Minä olen rakastunut risottoon. Teen sitä itsekin aika usein, ja aina silloin tällöin valitsen ravintolassakin risottoannoksen riippuen tietenkin kulloisestakin nälkätilanteesta.
Aina risotto ei onnistu eli siitä tulee kuivaa sen sijaan, että sen tulee olla ihanan valuvaa. Minun mielestä risoton valmistaminen on minuuttipeliä ja se on tehtävä juuri ennen ruokailua, ei yhtään aikaisemmin.

Käytän risotossa aina jotakin aitoa italialaista risottoriisiä, ei mitään Ben-sedän riisejä. Hyi.
Risottoni ohessa on milloin mitäkin. Karitsaa, lohta, kampasimpukkaa, parsaa tai jättiläiskatkarapuja niinkuin tällä kertaa.

Ensin laitan kasvisliemiseoksen (0,5l) tulille. Risottohan kypsennetään lisäämällä siihen vähitellen poreilevaa (kasvis)lientä siksi kunnes riisi on sopivan al dente.


Varsinainen risoton valmistaminen alkaa kuullottamalla salottisipulia oliiviöljyssä, jonka jälkeen pannulle lisätään riisit (3 dl) myöskin kuullottumaan.



Hetken pyörittelyn jälkeen kaadan kasariin pari desiä kuivaa valkoviiniä. Risotto saa kiehua hiljalleen, kuitenkin niin, että mukaan lisätään vähitellen kasvislientä ja seosta sekoitellaan.


Lopuksi risottoon lisätään parmesaania jokaisen oman maun mukaan sekä voita (50 g). 
Jos tekee parsarisottoa, kypsytetyt parsakukinnot voi lisätä sekaan tai tarjoilla parsatangot sellaisenaan sivussa.
Minä lisäsin risottoon vähän tillisilppua, koska kyseessä oli jättiläiskatkarapurisotto.

Jättikatkikset saivat marinoitua hetken oliiviöljy-, valkosipuli- ja chiliseoksessa. Juuri ennen risoton valmistumista katkikset kuumalle pannulle ja pari pyöräytystä. Valmista tuli, tosin chilin höyryt panivat yskittämään.


Niin helppoa, mutta ah, niin herkullista.



La Maison Ullanlinnassa

Ulkoruokailimme ullanlinnalaisessa La Maison-ravintolassa, joka avattiin 2015 elokuussa osoitteessa Tehtaankatu 21. Samalla paikalla on ollut jos jonkinnimistä ravintolaa vuosien saatossa: Henri'x, Olive's ja Brasserie Eira, muutamia mainitakseni.
La Maison on saanut arvosteluissa hyviä arvioita, joten oli syytä testata itsekin, että pitävätkö väitteet paikkansa. Kuljen ravintolan ohitse keskiviikkoiltaisin italian tunnille ja olen pannut merkille, että siellä on aina porukkaa. Jos ei tupa täynnä, mutta keskiviikkoillaksi paljon.

Me varasimme pöydän lauantai-illaksi klo 18. 
La Maison on 40-paikkainen, ilmapiiriltään rento bistro. Pöydissä pariskuntia tai isompia seurueita. Ravintoloitsija häärii paikalla.

Nykyaikaiseen tapaan La Maisonissakin on tarjolla kolmen tai viiden ruokalajin settejä. Tuntuu, että perinteinen ruokalista on kärsinyt inflaation ja settityyli on käytössä hyvin yleisesti.
Me valitsimme viiden (5) ruokalajin menun, koska olimmehan aamupäivällä vetäneet energiaa kuluttaneen noin kolmen tunnin treenin. Annoimme myös tarjoilijanuorukaiselle vapaat kädet valita ruualle sopivat viinit.


Mies meinasi lähteä kulkemaan omia polkujaan ruokavalinnoissa, mutta sitten iski etukäteisannoskateus ja päädyimme molemmat samoihin alku-, pää- ja jälkiruokiin. Jonkun mielestä mielikuvituksetonta, mutta se joku voi itse ihan vapaasti mennä syömään haluamansa erilaisen kokonaisuuden La Maisoniin.

Aivan aluksi saimme lasilliset shamppanjaa, jonka valmistuksessa oli käytetty Pinot Noir-rypälettä, josta syystä shamppanja ei ollut tyypillisen väristä. Muista juomista ei olekaan kuvia enkä muista millään, mistäpäin Ranskaa mikäkin viini oli. Hyviä olivat ranskalaisiksi!


Alkuun valitsimme sisäfilettä, peuraa ja mätiä. Herkullista ja niin oli talon leipäkin.



Seuraavaksi oli vuorossa simpukkakeittoa ja pastisvaahtoa. Lempijuomaa vaahdotettuna! Simpukat ja vaahto tuotiin keittolautasella eteemme ja keiton kermainen liemi kaadettiin lautaselle vasta pöydässä. Vaikka keitto oli tosi kermainen, siinä maistui silti simpukat ja se pastis. Namskis.


Pääruuaksi valitsimme Tournedos Rossinin, joka kruunasi illallisen täydellisesti. Kunnon köntti lihaa, ankanmaksaa ja siivu tryffeliä. Maukas kastike ja al dente-kasvikset sivussa tekivät aaltoja pihville.


Ennen jälkiruokaa settiin kuului viisi (5) erilaista ranskalaista juustokikkaretta. Voimakkuus lisääntyi vasemmalta oikealle eli sinihomejuusto oli täyttä törinää!


Illallisen päätteeksi tyrniä, valkosuklaata ja lakujäätelöä. Annoksessa oli myös porkkanaa!


Kylläpäs tässä oli syötävää. Jokaiselle annokselle lisäksi oma viininsä eikä poika kaatanut mitään fingerporillisia, joten maha pullollaan skippasimme kahvit aveceineen ja suuntasimme suoraan kotiin.
Hinta-laatusuhteessa La Maison pärjää hyvin. Kaikkinensa koko homma maksoi noin satasen per naama, jota en pidä ollenkaan pahana, koska evästä oli reilusti - ei mitään pikkupiperrystä - eikä kaadoissakaan käytetty millilitran mittaa.

Suosittelemme ehdottomasti. Me annoimme La Maisonille täyden kympin.