Hampurilainen á la Helna

Suurtalouskeittiölauantain päätteeksi valmistin hampurilaisia, joissa käytin lähes sataprosenttisesti omin pikkukätösin valmistettuja raaka-aineita. Ainoastaan coleslaw-salaattia kävin ostamassa saaren K-Supermarketista.

En ole leiponut sämpylöitä enkä mitään muutakaan hiivataikinaa moneen moneen vuoteen, kosta yleiskoneeni hajosi ja uutta ei ole tullut hankittua. Eipähän tule leivottua pullaa, kun ei jaksa vaivata taikinaa käsin.
Nyt kuitenkin rohkaistuin tekemään 2½ desin sämpylätaikinan käsin, osin siksikin, ettei sitä tarvitse vaivata hartiavoimin. Vähempikin riittää.
Käytin sämpöylöihin Myllärin sämpyläjauhoseosta, jota olen käyttänyt myös suolaisten piiraiden pohjiin.

Sämpylät eivät ole tasakokoisia, mutta silti kuva valehtelee: etummainen ei ole leipä!

Muhkeita. Pinta kaipaa ehkä vähän väriä?


Hampurilaisiin tarvittiin myös jauhelihapihvejä, jotka pyöräytin poro- ja naudanlihasta, salaatinlehtiä, coleslawia, cheddarjuustoa, punasipulirenkaita ja tomaattia.



Valmis hampurilainen yhdeltä kantilta

... ja toiselta

... ja vielä niin, että jauhelihapihvikin pilkistää

Karjalanpiirakat

En ole vuosikausiin tehnyt karjalanpiirakoita, mutta nyt päätin toteuttaa pitkäaikaisen aikomukseni.
Muistin entuudestaan, että tämä on rankka rasti ja sen vuoksi tartuin härkää sarvista jo kukonlaulun aikaan ja rupesin keittämään riisipuuroa, vaikka lauantaiaamuna pitäisi nukkua niin pitkään kuin nukuttaa.

Niinkuin olette huomanneet, minä en käytä mitään kissanrasvoja ruoanlaitossa, vaan aitoa voita sen olla pitää ja riisipuuronkin keitän tietenkin punaiseen maitoon. Tai siis, kyllä se maito on valkeaa, mutta purkin visuaalinen ilme on punainen :)

Kuten kerroin, edellisestä piirakkashowsta on jo yli viisi vuotta, mutta vähemmän kuin kymmenen vuotta. Muistin hämärästi, että ohjeeseen liittyy jokin "juttu". Pitikö puuroa olla kaksinkertainen annos ja kuoritaikinaa yksi annos vai päinvastoin?
Keitin siitä punaisesta maidosta ISON kattilallisen puuroa, joka loppupeleissä osoittautui vääräksi muistikuvaksi. Olisi riittänyt yksi annos puuroa, kun taas taikinaa olisi pitänyt olla kaksi annosta.

Tosin kuoritaikinan (vettä, ruis- ja vehnäjauhoja, suolaa ja loraus öljyä) tekeminen on niin helppoa, että sitä voi tarpeen vaatiessa pyöräyttää lisää ja lisää ja lisää.
Ensimmäiseen kuoritaikinasatsiin käytin kaupan ruisjauhoja ja jostakin saatuja itse jauhettuja vehnäjauhoja, jotka olivat tosi karkeita. Tästä syystä kuoritaikinaa oli vähän vaikea käsitellä tai oikeastaan haasteellisinta oli rypytys. Karkeista vehnäjauhoista ei tullut mielestäni sitkoa taikinaan, joten rypytys rakennekynsillä oli taiteilemista.
Toisella kierroksella päädyin tavallisiin pullavehnäjauhoihin.

Kaikista kommelluksista ja hienoisista vastoinkäymisistä huolimatta minä tein ne, 46 karjalanpiirakkaa, vaikka kuoritaikinaa piti tehdä kolmaskin satsi.
Lämmitin (275 astetta) uuniakin niin kauan, että turvakatkaisin laukaisi uunin pois päältä!

Osaan rypyttää joten kuten, mutta en osaa tehdä rypytystä kääntämättä piirakkaa välillä. Se on taito, joka on vain tositaitajilla.


Tästä se lähtee. Kuori ei saisi revetä niinkuin minulla teki.



Nämä eivät ole maailmankaikkeuden kauneimpia piirakoita, mutta itse olen tyytyväinen

Varmaan maistuisi sinullekin?

Kylläpäs olivatkin makoisia munavoin kanssa --- ja miksei ilmankin.

Raparperi-marenkitorttu

Maku-lehdessä (2/2013) on houkutteleva ohje raparperi-marenkitortusta, jota en voinut jättää kokeilematta senkään vuoksi, että pakastimesta löytyi vuosikertaraparperia pari pussillista!
Tämänkokoisen piirakan tekeminen on kyllä meille kahdelle enemmän kuin tyhmää, mutta tein silti.

Pohjan ja täytteen voi tehdä edellisenä päivänä jääkaappiin odottamaan marenkia ja koko komeuden paistamista. Toki piirakan voi valmistaa samantienkin.
Pohja on perinteistä murotaikinaa suolaripauksella (125 g voita, 2½ desiä vehnäjauhoja, 2 rkl sokeria, ½ tl leivinjauhetta, ripaus suolaa ja 1 rkl kylmää vettä).
Keskenään nypittyjen kuivien aineiden ja voin sekaan lorautetaan vesitilkka, jonka jälkeen taikinan voikin levittää piirasvuokaan. Ohjeessa varoitetaan, ettei vuokaa tule voidella. Vaikuttaa varmaan siihen, ettei taikina valu reunoilta pois.

Täytteeseen keitetään raparperia (5-6 dl) ja desi sokeria noin ½ desissä vettä. Viitisen minuuttia - ilman kantta! Minulla oli pakastettua raparperiaa, joten käytin niistä irronneen nesteen keittohommaan. Sen jälkeen massa jäähdytetään vesihauteessa (varmaan muutenkin voi jäähdyttää). Kun keitos on jäähtynyt, siihen lisätään neljä (4) keltuaista, 3 rkl maissitärkkelysjauhoa, 30 g voita sekä ruokalusikallinen sitruunamehua. Täyte vatkataan tasaiseksi ja kuumennetaan kunnes se kiehahtaa.
Tässä kohtaa minulle meinasi käydä vanhanaikaisesti. En seisonut passissa täytekattilan vieressä ja niinhän se kelmi meinasi palaa pohjaan. Mutta juuri ja juuri sain pelastettua niin keitoksen kuin mielenrauhani.

Raparperi-marenkitortun kruunaa MARENKI: neljä (4) valkuaista ja 1 ½ desiä sokeria. Marenki on valmista, kun vaahto on kiiltävää  eikä ylösalaisin käännettynä tipu vatkausastiasta pöydälle.

Pohjaa paistetaan ensi vartin verran 200-asteisessa uunissa, jonka jälkeen lisätään sekä täyte että marenki ja jatketaan paistamista vielä toiset 15 minuuttia.

On niin hyvää, että ihan mahoton. Tuntuu niinkuin söisi pumpulia.

Pohjataikina taputeltuna piirasvuokaan

 

Raparperikreemi - näyttää tässä leipätaikinalle

 

Marengin alta pilkistää täytettä

Uunista ulos

 

Täyte on hieman liian kosteaa, mutta kokonaisuutena tämä oli kokeilemisen arvoinen leivonnainen

 

Bistro O mat Kirkkonummella

Aurinkoisen helatorstain kunniaksi ehdotin miehelle autoajelua pääkaupungin ympäristössä. Samalla voitaisiin käydä lounaalla jossakin mukavassa paikassa. Tarjoukseni hyväksyttiin, vieläpä innolla, koska minä lupasin tarjota lounaan!

Seuraan sen verran ravintolauutisia, että tiedän myös Helsingin rajojen ulkopuolelta löytyvän varteenotettavia einehtimispaikkoja. Kirkkonummella sijaitseva Bistro O mat sijoittuu "Suomen 50 parasta ravintolaa" -listauksessa sijalle 18, joten ei muuta kuin Asemankulma 2 navigaattoriin ja sinne siis.

Helatorstaina ravintolassa ei tarjottu lounasta, vaan tilaukset tehtiin á la cartesta. Puolilta päivin ravintolassa oli muutama asiakas, mutta koko ajan sinne tuli lisää seurueita ja pariskuntia ruokailemaan. Eli hyvä kello oli kiirinyt kauas.

Meitä palveli mitä todennäköisimmin harjoittelijastatuksella ollut neitokainen, tosin rintapielessä ei ollut mainintaa asiasta. Saattoihan hän olla myös extraaja, jolle kaikki oli uutta ja ihmeellistä. Niinkuin esimerkiksi miehen tilaama olut.

Mies: "Mitä olutta teillä on hanassa?"

Tarjoilija: "Kukkoa, mutta hana ei taida toimia. Kukkoa on kyllä pullossa, mutta se on lageria."

Mies: "No, minä otan pullollisen Kukkoa."

Tarjoilija hetken kuluttua: "Hana toimiikin. Ja hanaolut onkin lageria. Pullossa se olisi ollut tummaa."

Mies: "No, tuo sitten iso tuoppi hanaolutta."

 

Hetken kuluttua oli aika tehdä tilaus.

Kerroin valinneeni alkuun salaatin. Tarjoilijattaren ilme oli kuin suuri kysymysmerkki: "Salaatti?" Niin, salaatti niinkuin ruokalistassa lukee ja näytin "Salade" -nimeä. No, nyt meni perille.

Pääruoaksi valitsin naudanpihviannoksen, johon olikin tullut muutos. Tänään ei olisi tarjolla valkoista parsaa, vaan vihreää parsaa, hollandaisekastiketta ja haudutettua lehtikaalta. Minulle ookoo, mutta onhan annoksessa sitä naudanlihaa? Kyllä on.

 

Mies sanoi: " Minä otan myös alkuun salaatin ja pääruoaksi kanaa."

Tarjoilija: "Kanaa?"

Mies: "Niin, kanaa. Listalla mainittua grillattua jyväbroilerinrintaa."

Tarjoilija: "Ok."

 

Mietin, että olimmeko me jotenkin outoja tai oliko tarjoilijatyttö niin från Kyrkslätt, ettei ymmärtänyt selvää suomea. Kun hän toi talonleipää pöytään, hän kääntyi vielä takaisin ja kertoi, että se täällä leivottua. Niin kai minä oletan talonleivän olevankin.

 

Molemmat leivät olivat tosi maukkaita ja vaalea erityisen rapeakuorista

 

Salade eli vadelmaviinietikassa pyöriteltyä salaattia, tomaattia ja mansikkaa!

 

Grillattu naudanpihvi, valkoista parsaa, jonka piti olla tänään vihreää ja haudutetua lehtikaalta

 

Grillattua broileria, kasviksia ja ohraa

Ruoka oli oikein hyvää, miljöö helposti lähestyttävä ja rento, mutta silti tyylikäs. Palvelussa sinänsä ei ollut moitittavaa, ainoastaan meitä palvelleen tarjoilijan osaaminen ei ollut ihan kohdillaan.

Kouluarvosanoilla Bistro O mat saa meiltä ysimiinuksen (9-), merkittävin heikkous juuri palvelussa.

 

Ravintolan viereinen puistoalue oli keltaisenaan leskenlehtiä - kevät on vihdoinkin täällä!!!

 

Smoothie

Maitorahkasta, maidosta ja marjoista tehty smoothie on meidän yksi lemppari iltapala.
Helppo kuin mikä. Valmistuu kädenkäänteessä, kunhan vain jääkaapista löytyy rahkaa ja maitoa. Näihin saakka pakastimessa on ollut marjojakin, mutta nyt on ruvettava odottamaan uutta satokautta - tai tyydyttävä kaupan pakastealtaan tarjontaan.

Teen aina kaksi isoa annosta smoothieta, johon tarvitsen 4 desiä maitoa, purkillisen vähärasvaista rahkaa, ruokalusikallisen pellavansiemeniä tai leseitä tai mitä ikinä keksinkään, lorauksen rypsiöljyä ja niitä marjoja (mustikoita, vadelmia, mansikoita, tyrnimarjoja, puolukoita). Riippuen onko marjoihin lisätty sokeria, saatan ripauttaa muutaman tipan makeutusainetta sekaan tai sitten en.
Mansikoiden kanssa käytän usein myös banaania.

Sitten ei muuta kuin hanaa! Muutama kierros tehosekoittimessa ja smoothie on valmista nautittavaksi.

Yhdessä annoksessa on noin 200 kcal, paljon proteiineja sekä kuitua ja vain 20 g hiilihydraatteja eli varsin terveellinen välipala.

Näistä aineksista smoothie syntyy. Taustalla näkyvä vesikannu ei kuulu joukkoon :)

Hetki ennen starttia

Valmis annos nautittavaksi

Vuoden 2013 ravintola: Chef & Sommelier

Suomen Gastronominen Seura on myöntänyt Vuoden Ravintola -tunnustuksen ansioituneille ravintoloille jo vuodesta 1985 lähtien.

• olemme ruokailleet useissa Vuoden Ravintola -tunnustuksen saaneissa ravintoloissa
• viime vuosina olemme kytänneet tunnustuksen julkistamista ja heti kohta pyrkineet paikan päälle testaamaan olemmeko samaa mieltä SGS:n kanssa

Suomen Gastronominen Seura myönsi Vuoden Ravintola 2013 -tunnustuksen Helsingin Huvilakadulla sijaitsevalle luomuun erikoistuneelle Chef & Sommelier -ravintolalle

• varasin pöydän ystävänpäivänä, jolloin ensimmäinen mahdollinen vähänkään viikonloppuun kytkeytyvä varaus (3.5.) oli mahdollinen
• perjantai-iltapäivänä 3.5. sain ravintolasta tekstiviestin, jossa pyydettiin ottamaan yhteyttä, jos henkilömäärä muuttuu tai perumme varauksemme
• tämä on hyvinkin aiheellinen toimintatapa, kun ottaa huomioon ravintolan koon ja pitkät varauslistat

Lainasin netistä seuraavaksi otteita valinnan perusteista, joihin otan kantaa kokemusperäisesti:

• valintaa on perusteltu sillä, että Chef & Sommelier suhtautuu intohimoisen antaumuksellisesti niin raaka-aineisiin kuin asiakaspalveluunsakin
• tämä pitää paikkansa, sillä meidät huomioitiin heti sisääntulosta lähtien ystävällisesti ja välittömästi
• pöydän sai valita oman mielensä mukaisesti, joten me ahtauduimme ravintolasalin laitimmaiseen nurkkapöytään
• meitä pääasiallisesti palvellut mieshenkilö (veikkaan sommelier Johan Borgar) oli hyvin mutkaton tyyppi, jolla oli nauru herkässä

25-paikkaisessa Chef & Sommelierissä ei ole á la carte -listaa, vaan asiakas voi koota yhdeksästä tarjolla olevasta ruokalajista itselleen sopivan pituisen menyyn. Kaikki ruokalajit voi muuntaa myös kasvisvaihtoehdoiksi. Tarjonnassa on vahvasti esillä sekä luomu- että Reilun kaupan tuotteet.

• luomuus löi läpi heti kättelyssä: alkudrinkiksi valittu "lempijuomakin" eli Pastis oli luomutuotantoa!
• tarjolla olleista kaikista ruokalajeista löytyi jotakin maanläheistä tai muuten lähiruokaa, mm. vihreän riisin kanssa tarjoillussa salaatissa oli Helsingin Keskuspuistossa villinä kasvavaa yrttiä!

Me valitsimme seitsemän ruokalajia

Chef & Sommelier on häivyttänyt salin ja keittiön raja-aidan. Kokit tarjoilevat siinä missä salihenkilökuntakin, ja kaikki tuntevat listan läpikotaisin.

• salin ja keittiön välillä ei todellakaan ollut mitään rajaa tai estettä, joten saliin tulvahti välillä hellalle kiehuneen maidon tai muun kärtsänneen ruoan haju
• muutenkin salissa, saati keittiössä, leijui sankka käry, joka teki olon epämiellyttäväksi
• kokkitytöt tarjoilivat siinä missä se mieskin ja totta tosiaan, he tiesivät mistä ja miten eteen kannettu ruoka oli valmistettu

Aluksi keittiön tervehdys: sipulikeittoa, jossa kyytipoikana paahdettua ankkaa. Tätä olisi syönyt isommankin kipollisen.

Omatekoista leipää: vaivaamatonta rapeakuorista vehnäleipää oikealla ja supermaukasta ruisleipää vasemmalla, välissä kuohkeaa voita.

Purjoa ja hasselpähkinää. Purjosta oli käytetty kaikki. Mustat pisteet annoksen päällä on tuhkattua purjoa!!! Annoksessa lisäksi päärynää ja alla joku sose, jota en muista.

Kalalautanen: ainakin säynävää, haukirullaa, mätiä, maa-artisokkapyrettä ja perunasalaattia (vihreä oikealla).

Vihreää riisiä ja villiyrttisalaattia sekä aivan ihanaa vesikrassivaahtoa.

Kanaa ja endiiviä, jossa maistui vienosti myös sinihomejuusto

Pääruokana oli koljaa, riisiä ja erilaisia sieniä. Koljan päällä kuivattua piparjuurta. Annoksessa oli mukava itämainen viritys.

Mouhijärveläistä Appenzeller-tyyppistä juustoa, hilloketta ja omatekoista ruislastua, joka oli tehty vetämällä ruistaikinaa pastakoneen läpi. Juusto oli voimakas, muttei liian varpaanvälimainen.

Kaiken kruunuksi suklainen jälkiruoka: suklaamarkiisi  ja aprikoosihilloketta, kahvikakkua, suklaamoussea sekä kahvijäätelöä. Naminami. Tähän oli hyvä päättää.

Ruoka-annosten oheen pyysimme tarjoilijaa valitsemaan meille sopivat viinit. Valitettavasti en painanut viinien etikettejä tarkasti mieleen, joten en ole aivan varma löytyvätkö kaikki listalta. Kahden ensimmäisen ruokalajin rinnalla oli saksalainen riesling, jota tarjoilija nimitti katinkullaksi. Seuraavaksi saimme ranskalaista sancerrea, joka oli taivaallisen hyvää - oikein suunmukaista, kun taas itävaltalainen zweigelt-rypäleestä valmistettu punkku ei ollut miun maun mukkaa.
Jälkiruoan kanssa tuotu koillisitalialainen (ei kuulemma ihan piemontelainen) oli myös erinomaista, ei liian makeaa.

Vaikka Chef & Sommelier on valittu Vuoden Ravintolaksi 2013, me maallikot annoimme sille perjantaisen perusteella kouluarvosanan kahdeksan (8).
Täyden kympin suoritusta verottivat salin huono ilma ja liian viipyilevä tarjoilu.
Menimme Chef & Sommelieriin klo 19.20 ja lähdimme pois 22.35, joten ruokalajeja tarjoiltiin meille noin puolen tunnin taktiikalla. Annosten koot huomioiden aikaikkuna oli ihan liian pitkä. Jokaisen ruokalajin jälkeen jäi liki 20 min vapaata seurusteluaikaa :-)
Ruoka oli hyvää ja asiakasystävällisyys kohdillaan!